天然食物，总是五颜六色，浅黄色和深绿色，让人们看到它会引起食欲。草莓应该是红色的，紫色的土豆应该是紫色的，多叶的蔬菜应该是绿色的，黑色的大米应该是黑色的。
可是，经常有这样的情况，最近一位朋友问：我的紫土豆，开水竟然变绿了！这是怎么回事？我怕吃！
还有一位专家说：我家买的紫米洗掉了，紫被染掉了吗？
一位邻居还问：我家买的山药，显然是白色的，蒸后的表面怎么会呈现出蓝色和紫色？
事实上，这种食品变色并不少见。例如，紫色卷心菜炸成深灰色蓝色，绿色绿叶蔬菜冷拌成橄榄绿，西红柿面条消失了很长一段时间，美丽的粉红色消失了。有些人担心这是因为人工染色。也有人担心是因为肥料和杀虫剂。还有人担心这是食品掺假。
事实上，这些食品的变色表明，这些食物的颜色是纯天然的，绝不是人工染色的结果，与肥料和杀虫剂无关。
自然界中的色素并不是为了满足人类的需要而存在的。它们是新鲜天然食物的一个特征，但它们并不打算持久。在烹饪、加工和储存的过程中，它们往往是非常微妙和变化无常的。
相比之下，人工色素则要坚实得多。因为在人工色素的最初开发、筛选中，基本要求是着色能力强、稳定性好。如果容易褪色和变色，就会被长期淘汰。
在各种食物中，最常见的天然色素有四种。
1.四环素色素：包括肉类中的血红素和绿色蔬菜中的叶绿素。它们的特点是具有捕捉和传递光能的能力，以及它们能够笼住某些金属离子。
2、类胡萝卜素：包括从黄色到橙色到红色的各种色素，如胡萝卜、橘子、芒果、南瓜、西瓜中的番茄红素、西红柿和血橙中的胡萝卜素。黄嘌呤、玉米黄质、柑桔黄质、辣椒番茄红素、虾青素等都属于这一类别。
3.多酚类色素：包括花青素和其他类黄酮，如类黄酮。
花青素是一个很大的家族，但它们的花色大致相同，从紫红色到紫色，再到蓝紫色，再到紫色-黑色。
大多数蓝紫色、紫色-黑色食物颜色是由花青素引起的，如紫色土豆、紫色卷心菜、紫色洋葱、蓝莓、桑椹、紫色和黑色樱桃、黑花生、黑米、黑豆、黑玉米仁等。
黄酮类化合物无色至黄色，通常较浅，非常低调.
4.甜菜色素：包括甜菜碱和甜菜碱。事实上，甜菜番茄红素并不少见，红甜菜头、牛皮(叶用甜菜)、红紫红、红心龙是由番茄红素带来的那种玫瑰红色调。
这四种颜料，有褪色、变色或褪色的能力，但脾气不同。